温润之食 滋养一冬
2021-01-12 11:42
来源: 广州日报

温润之食 滋养一冬

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墨鱼汁意大利烩饭

文/广州日报全媒体记者曾繁莹

图/广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员刘晓彤、Julia

冬天里的胃口总是比其他时候来得更好,尤其是当寒冷袭来之时。此时身体的热量如同电器的电量一般,消耗得更加快,要让身体有足够的温度抵御寒冷,就需要摄入更多的温润之食,补充能量,滋养生命。

红皮土豆别有特色

牛肉富含的蛋白质可以给我们提供足够的能量。在意大利餐里,如果将牛肉安排在前菜中,牛肉常以刺身身份出现,但出于饮食安全的考虑,卓美亚酒店斯塞尔餐厅行政总厨Alonso将肉质鲜嫩的里脊肉进行充分的低温慢煮烹饪,以此保存它的口感。切片的里脊肉配上传统意大利式制作的金枪鱼酱、柠檬汁和辣椒汁作为蘸酱,水瓜柳平衡了整道菜的酸甜度,作为传统意大利前菜的新做法,带出了新的意式滋味。

日常可见的土豆,在冬天里有它发光发热之处,低热能、维生素和微量元素丰富的营养特点,让它更容易成为人们青睐之食。土豆的品种多样,Alonso采用的是源自“土豆之乡”南美洲秘鲁的红皮土豆,比起黄皮土豆,它的香味更加浓烈。厨师用意大利橄榄油下锅,将意大利香肠、洋葱、蒜头和餐厅自家香草园种植的新鲜罗勒叶再加上去皮后的土豆炒香后,加上鱼汤和法国奶油,小火煮开再用搅拌机打成糊状后调味,用炒至香脆的三文鱼、罗勒叶点缀。土豆奶油的浓郁、意大利香肠的独特咸香风味以及三文鱼的醇厚口感,看似简单的红皮土豆奶油汤实则真材实料,绵密甘香可口。

墨鱼汁意大利烩饭是冬天里不可错过的主食,意大利烩饭是意大利菜系中一种极具代表性的意大利菜,主厨用橄榄油起锅,将干葱、蒜头加入墨鱼汁、白葡萄酒,再下意大利米炒香后加入鱼汤煮至八成熟拿起备用。另外用黄油、蒜将带子、虾仁、蛤蜊等海鲜大火炒熟,加入白葡萄酒增加海鲜风味,放入已备好的意大利烩饭,加上帕马森芝士、黄油和意大利香菜碎调味,煮至浓稠即可。意大利烩饭原有的嚼劲、黄油与芝士的醇厚香浓以及丰富的海鲜三重口感同时在口腔中相互交融,迸发出难以忘怀的味蕾体验。

自制鸭肝酱其味香浓

法餐里的鸭肝,要是放在夏日里品赏不免有些腻,可到了冬天,它却是最温润最柔和的熨帖。在广报中心的法式餐厅Rêver ·玥中,鸭肝酱是厨师自制的。他将原只新鲜鸭肝去筋后,以波特酒和干邑腌制,制作成质感细滑且味道香浓的鸭肝酱,搭配桂花陈酒做的啫喱,以及新鲜李子做的酱汁,加上一点开心果碎、新鲜李子和菜苗、色拉,伴着烤脆的黄油面包一起品尝,呈现丰富的层次感。按照传统做法,鸭肝酱搭配的是带有果味和酸味的啫喱,而他们却用本地的桂花陈酒制成啫喱,来呈现本土风味的花香,再加上本地的李子带来新鲜感。

香煎青岛野生比目鱼,搭配传统的法式黄油汁,里面再加入一些广东蚬蚧,模仿顺德人用蚬蚧伴鲮鱼球,增加咸鲜的味道,再搭配香煎椰菜花、椰菜花泥和新鲜花甲,令这道菜倍感鲜甜。这道菜式的特别之处在于采用广东蚬蚧来替代法式烹饪一般用的鳀鱼或卡帕酱来增加咸鲜,保留法式特色的同时增添了本土风味。

冬夜里,总希望能来一道滋润甜品,以抵干燥。“香梨”是这儿的一道饭后甜品,其灵感源自广东的一道秋冬甜品——红枣雪耳炖雪梨,采取传统法式炖梨呈现。时令的比利时啤梨以产于法国卢瓦尔河谷的甜酒 Coteaux du Layton浸煮,加入丁香、肉桂等香料,令炖梨添上一阵温暖的香气。配上用黄片糖和红枣浸煮的雪耳,雪耳的爽脆和啤梨的软糯,以及富有广东风味的清润一同乍现,伴随炖煮啤梨的白葡萄酒汁、红枣蓉和南北杏冰淇淋一同品尝,在冷暖的碰撞中感受丰富的味道层次。

[编辑:常军平]
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